Arkitek Masakan Sepanyol Moden

Saya melawat El Celler de Can Roca dengan sekumpulan kawan-kawan. Seperti ramai orang, kami menempah ini setahun yang lalu apabila ia menduduki tempat ke-1 restoran di dunia. Ia kini nombor 2, tetapi jelas ini tidak menjejaskan pengalaman kami. Salah satu masalah dengan melawat restoran ini berkaliber adalah harapan yang semakin meningkat sebelumnya. Dan sukar untuk tidak menilai makanan berdasarkan ini. Perkhidmatan ini setanding dengan mana-mana penubuhan Michelin lain yang dibintangi dan mereka melakukan kerja yang sangat baik dengan halangan bahasa tetapi tidak semestinya lebih baik. Josep Roca (sommelier) datang dan menyapa di meja.

Kami memilih 14 menu kursus yang datang dengan pelbagai snek menu pra. Ini boleh dikatakan bahagian terbaik dari makanan (dan kami menghitung 16 komponen).

Separuh daripada menu utama terdiri daripada ikan dan jika saya jujur, sesetengah daripada mereka tidak sepenuhnya sesuai dengan keinginan saya. Sesetengah 'kepancing' agak terlalu kuat seperti rempah dan lada (saya bukan biasanya pemakan rewel). Hidangan belut, tiram dan sotong semuanya sangat baik.

Babi menyusu Iberia dan kambing terinspirasi Turki tidak sempurna - sungguh lazat.

Makan berakhir dengan 3 padang pasir yang luar biasa. Hidangan yang diilhamkan oleh minyak wangi Turki yang datang dengan kerucut yang harum. Saya mengarahkan wain padang pasir (yang pada menu pencocokan wain dipasangkan dengan kursus ini) dan terpesona dengan cara arak, aroma minyak wangi dan padang pasir memuji antara satu sama lain. Seterusnya adalah 'Orange Colourology' yang penuh dengan rasa dan akhirnya, kami mempunyai kotak cerut cuban yang memuaskan iaitu padang pasir coklat dengan daun tembakau yang boleh dimakan (antara lain). Kesemua tiga padang pasir adalah kelas dunia.

Petit empat, berbanding dengan makanan lain yang saya ada tidak apa-apa yang istimewa.

Keseluruhan hidangan adalah nilai yang luar biasa. Kami melawat penubuhan bintang 3 lain dua hari sebelum dan saya secara peribadi akan membayar lebih banyak (dan mendapat kurang kembali). Dengan jumlah makanan yang kami lalui (14 kursus dan 16 makanan ringan) saya sangat gembira. Wain juga cukup murah (saya mengarahkan botol yang sama Sauvignon blanc / Semillon tempatan yang saya telah memesan di dua restoran lain di Sepanyol namun dibayar lebih sedikit di sini). Saya mendapat segelas Cava pada permulaannya, wain padang pasir (dengan padang pasir minyak wangi Turki) dan segelas wain pada akhirnya, yang semuanya saya harapkan untuk membayar tetapi tidak muncul pada rang undang-undang (dan memberitahunya adalah percuma apabila ditanya).

Saya pasti akan kembali (jika saya boleh mendapatkan meja), tetapi mungkin akan pergi untuk menu klasik mereka. Dan berdasarkan maklum balas kawan-kawan saya yang mempunyai wain yang sepadan, saya akan pergi untuk itu juga. Saya juga mengesyorkan membaca tentang sejarah El Celler de Can Roca sebelum pergi, ia menambah sedikit lagi untuk makan entah bagaimana.

Christopher Tan

KAKITANGAN BROTHERHOOD Chef Joan Roca dan adik-beradiknya, patissier Jordi dan sommelier Josep, adalah pasukan kreatif di belakang El Celler de Can Roca, No 2 di senarai 50 Restoran Terbaik di Dunia. Untuk menyatakan kekaguman dan pengaruhnya, rakan-rakan Joan dari restoran lain juga turut mengundi untuk memberinya Anugerah Pilihan Chef 2016. Untuk kerja percubaan mereka, Rocas berkolaborasi dengan ahli akademik kuliner, dan artis dari banyak bidang. Mereka juga terlibat dalam inisiatif antropologi dan biodiversiti. Joan menyertai barisan chef yang cemerlang di Margaret River Gourmet Escape tahun ini, di Australia.

Masakan anda di El Celler de Can Roca terkenal dengan kerumitan teknikalnya. Bagaimanakah anda mengimbangi dan menyalurkan kerumitan yang menjadikannya mudah difahami oleh pengunjung?

Mesej ini mudah, dan berkaitan dengan pengalaman manusia universal di luar sempadan budaya dan geografi. Menghormati perasa membawa kita menggunakan teknik dengan hormat supaya dapat meningkatkannya, untuk mengambilnya dengan baik tanpa mengubah atau mengubah "benih ingatan" di dalamnya yang menjadikannya mudah difahami oleh semua orang. Teknik mesti disimpan di belakang pentas - pada plat, peraturan kesederhanaan semulajadi.

Bekerjasama dengan saudara-saudara anda, bagaimana hubungan anda dengan mereka meningkatkan atau mencabar kreativiti anda?

Teruskan Membaca dengan Langganan GOLD Magzter

Log masuk jika anda sudah menjadi pelanggan

Noma jatuh ke tempat ketiga apabila El Celler de Can Roca meraih gelaran yang kali terakhir ditahan pada tahun 2013

Ia sudah hampir mustahil untuk menempah meja di 55 tempat duduk El Celler de Can Roca

Gelaran restoran terbaik di dunia telah tinggal di Eropah dengan restoran Spanyol El Celler de Can Roca memenangi tempat nombor satu lagi. Tiga saudara lelaki, chef kepala Joan Roca, chef pastri Jordi dan sommelier Josep mengambil nafsu setelah hadiah untuk restoran Girona mereka di Guildhall London malam ini.

Khabar angin mengedarkan sepanjang hari bahawa World's Best akan melintasi Atlantik untuk pertama kalinya dalam satu dekad dengan restoran New York Eleven Madison Park memberi tip untuk slot teratas. Akhirnya restoran Daniel Humm menjatuhkan tempat dari empat hingga lima. Kali terakhir sebuah restoran Amerika memenangi pada tahun 2004 apabila Thomas Keller's French Laundry mengambil gelaran untuk tahun kedua berjalan. Tahun ini, French Laundry ada di nombor 50.

El Celler de Can Roca memegang gelaran pada tahun 2013 sebelum Rene Redzepi memenanginya kembali ke Copenhagen's Restaurant Noma tahun lepas. Bercakap kepada wartawan di luar Guildhall sebelum acara itu, Redzepi telah ditanya tentang warisannya. Memegang tajuk koki terbaik dunia selama empat tahun dia adalah satu tahun pemalu dari pemerintahan lima tahun Ferran Adria di Spanyol. "Kami mungkin menang. Kita mungkin kalah, "kata Redzepi. "Jika kita kalah, kita akan menang sekali lagi," katanya, sambil menunjuk kepada seorang wartawan lain bahawa dia adalah "hanya 37" dan belum selesai.

Noma turun dari tempat teratas ke tempat ketiga, dengan tukang masak Itali, Massimo Bottura mengambil tempat kedua untuk restoran Modena, Osteria Franscescana. Bottura membawa restoran pop-up ke Galeri Seni Kontemporari Sotheby's di London pada akhir bulan ini. Beliau memberitahu wartawan bahawa dia telah melihat bilik sebelum datang ke majlis anugerah dan kagum dengan seni berkaliber di dinding.

Semua mata di New York, terutamanya dengan pengumuman bahawa anugerah tahun depan akan meninggalkan Guildhall abad ke-12 dan diadakan di sana. Tetapi dengan petunjuk bahawa seorang chef berbahasa Inggeris tidak akan menjadi tuan rumah sidang akhbar kemenangan seorang wartawan Reuters dengan diam-diam diberitahu bahawa akan ada penterjemah yang ada.

Acara ini adalah siapa orang restoran dari seluruh dunia. Bercakap dengan The Irish Times, chef London Fergus Henderson berkata dia agak terkejut dengan hasilnya. Dia telah makan di restoran Girona, katanya. Adakah restoran terbaik di dunia? "Sukar untuk mengatakan," katanya.

Hadiah 50 Best Restaurants di San Pellegrino World mengganggu dan mengasyikkan dalam ukuran yang sama. El Celler de Can Roca adalah sebuah restoran 55-tempat duduk dan sudah semuanya mustahil untuk ditempah. Sekiranya terdapat trend yang akan meresap dari ruang makan, ia adalah kehangatan dan masakan yang cemerlang. Ia "adalah sebuah restoran yang tidak pernah melupakan akarnya yang rendah hati," kata penyenaraian dalam panduan Top 50 baru itu, bersama dengan "rasa kehangatan keluarga atau keperluan untuk melayani hidangan yang lazat dan anggur yang luar biasa."

Ia adalah malam di Sepanyol, dengan abang Albert Ferran Adria mengambil anugerah chef pastri terbaik dan bar Tapas bertema sarkasnya memasuki senarai Top 50 buat kali pertama. Sepanyol adalah satu-satunya negara yang mempunyai dua restoran di sepuluh teratas, slot nombor satu dan Mugaritz di San Sebastian pada angka enam.

Dunia keajaiban masakan

Kami tiba di El Celler de Can Roca dengan keseronokan. Seminggu sebelum itu, restoran tersebut telah dipilih sebagai yang terbaik kedua di dunia atas senarai S. 50 yang terkenal S. Pellegrino manakala Josep Roca, salah seorang daripada tiga saudara lelaki yang mendirikan restoran itu, menerima hadiah itu sebagai Sommelier Terbaik di Eropah oleh Akademi Gastronomi Antarabangsa. Ia juga adalah hari bahawa restoran itu mempamerkan satu percubaan yang melibatkan pendekatan pelbagai sensori terhadap gastronomi. Saya terkejut dengan pemikiran itu.

Kami disambut di halaman restoran oleh Joan Roca yang berkarisma (yang sulung dari tiga saudara lelaki dan Ketua Chef) dan dibawa melawat ke dapur. Berjalan melalui dapur seperti berjalan kaki melalui Kilang Coklat Charlie. Di mana-mana sahaja kita melihat, para koki dalam seragam putih segar dan apron hitam menyediakan tambang yang paling halus dengan perkakas yang biasanya anda dapati di makmal.

Kami disambut oleh Joan Roca Dapur Hidangan kami sudah siap! Momen foto saya dengan maestro Joan Roca

Terus Membaca Artikel Ini Secara PERCUMA Dengan Mengunduh Aplikasi Magzter

Untuk terus membaca di laman web, Klik di sini

Dapatkan akses tanpa had kepada beribu-ribu kisah premium yang disusun dan 5,000+ majalah

Muat turun aplikasi Magzter dan
Cuba PERCUMA selama 30 hari

Lebih Pada Ini.

Juga dalam senarai dari Denmark adalah Relae di Copenhagen (No. 45). Restoran kecil dan santai dibuka pada tahun 2010 oleh alumni Noma Christian Puglisi dan Kim Rossen menawarkan rasa besar, membungkus perisa dalam bahan-bahan yang tidak konvensional, seperti risotto kaya yang terbuat dari biji bunga matahari.

Osteria Francescana, yang mempunyai tiga bintang Michelin, telah menempatkan 10 restoran teratas ranking sejak 2010.

Enam restoran A.S. membuat senarai, tetapi hanya satu di 10 teratas - Eleven Madison Park di Daniel Humm di New York di No 5, turun dari tempat keempat tahun lepas. Eric Ripert's Le Bernardin diletakkan di No. 18, dari 21, Grant Achatz 'ultra-modernis Alinea di Chicago jatuh dari No. 9 ke 26, Thomas Keller's Per Se di New York terus slaid, jatuh dari 30 ke 40 (pada tahun 2013 ia adalah ke-11), dan restoran Yountville, California, The Laundry Perancis pergi dari No. 44 ke No. 50. Blue Hill berasaskan ladang Dan Barber di Stone Barns di Pocantico Hills, New York, melompat ke senarai di No. 49 .

Jatuh dari senarai Daniel Daniel Daniel di New York, yang merosot dari 40 hingga 80 pada senarai sekunder kumpulan (pada tahun 2013 ia ke-29).

- 1: El Celler de Can Roca di Girona, Sepanyol

- 2: Osteria Francescana di Modena, Itali

- 3: Noma di Copenhagen, Denmark

- 4: Tengah di Lima, Peru

- 5: Eleven Madison Park di New York City, Amerika Syarikat

Pendekatan pelbagai deria yang menarik untuk makan

Selepas lawatan dapur, kami dibawa ke belakang restoran di mana percubaan menarik akan bermula. Ia adalah prestasi yang membingungkan yang memaparkan kesan cahaya dan bunyi yang membawa makanan di atas pinggan ke 'kehidupan'. Satu makna baru diberikan kepada sup abu-abu 'abjad abadi': bukan abjad yang dibuat daripada pasta yang terapung dalam kuah, mereka memperlihatkan abjad ke dalam sup, mewujudkan kesan surreal. Piring dengan udang raja telah berubah menjadi dunia bawah laut yang mengagumkan, lengkap dengan batu karang, kehidupan laut dan bunyi ombak. Kursus seterusnya menampilkan risotto makanan laut dengan ayat-ayat puisi Catalonian yang terkenal berputar di dalam mangkuk - puisi yang benar dalam gerakan. Percubaan itu adalah satu persembahan yang menarik yang direka untuk merayu kepada lima pancaindera kami dan mendorong interaksi dengan makanan.

Raja udang di dalam piring karang Risotto puitis

DUA BAHASA, DUA FORMAT, KANDUNGAN SAMA

Buku ini, El Celler de Can Roca, boleh dibeli dalam bahasa Inggeris, dalam format asal (95 €), atau dalam bahasa Sepanyol, dengan cetakan semula dengan format yang lebih kecil (39 €).

Pilih bahasa yang anda mahu terima buku sebelum menambah buku itu ke kereta anda.

Lima belas kursus yang menggembirakan

Makan tengahari 15-kursus kami bermula dengan cava yang sangat baik dan zaitun karamel (disumbat dengan ikan teri) yang berkhidmat tergantung di dahan pokok bonsai. Tidak ada ular yang menggoda kita untuk mengambil gigitan, dan saya juga tidak merasa seperti Adam (atau Hawa) tetapi itu adalah metafora yang cemerlang. Minyak zaitun yang digantung di dalam pokok itu adalah jemputan untuk mengambil bahagian dalam hidangan kelonggaran yang halus.

Zaitun karamel

Ini diikuti dengan penggantian bon boneka Campari dengan jus jeruk (yang meletupkan selera kita menjadi tindakan!), Tulang teri, keropok ayam (disajikan pada batu halus) dan nuket calamari. Keropok ayam adalah satu prestasi hebat: halus, namun rangup dengan rasa ayam yang kaya. Calamari, yang dibalut dengan jaket yang boleh dimakan 'plastik', hanya meleleh di mulut saya.

Tulang teri halus pecah dengan rasa Bukan kerupuk ayam setiap hari! cumi yang cair di dalam mulut anda

Pada masa ini, kepala saya berputar. Saya kagum dengan persembahan yang cerdik dan pencampuran rasa yang cemerlang dalam hidangan bersaiz kecil ini. Awal hari itu, saya pergi skydiving untuk kali pertama dalam hidup saya dan ketika saya duduk di meja, saya fikir:

Makan tengahari terus dengan salad sayur-sayuran, cumi-cumi St George semata-mata yang dikelilingi oleh brioche yang disertai dengan periuk sup, dan artichoke dengan foie gras (yang meninggalkan saya meletup lebih banyak!). Semasa lawatan dapur kami, saya melihat seorang tukang masak dengan susah payah menyusun bersama komposisi bunga 'artichoke' dengan pinset. Hanya memikirkan kerja yang masuk ke dalam penciptaan ini membuatkan saya lebih menghargai hidangan itu.

Brioche cendawan dan sup Artichoke dan foie gras

Momen-momen masa lalu saya yang tersayang tidak pernah berlangsung lama ini! Dan kami hanya lewat tengah hari! 🙂 Rasa sensasi dan kepelbagaian tekstur dan aroma hanya meniup saya. Bahan-bahan Catalan tradisional ditambah dengan teknik canggih membentuk kesatuan yang harmonis yang merasakan semua lima deria saya.

Makan tengah hari berkembang dengan ponteng udang Eropah yang fenomenal dengan cendawan sangkakala hitam, satu-satunya dengan lima sos dan cod pot-au-feu. Tiga kursus kegembiraan tulen ... di atas pinggan!

Udang galah segar dalam sos cendawan hitam licin Satu-satunya dengan 5 rasa: adas, bergamot, oren, kacang pain & zaitun hijau The cod cantik pot-au-feu

Seluruh makan tengah hari adalah rentetan sorotan tetapi satu kursus yang saya tidak akan lupa lama tiba di meja saya: Sierra Mayor Iberian menyusu babi. Kulit adalah wafer nipis dan rangup sementara daging lembut dan lembut. Ia sangat disiapkan supaya rasa dan jus mengalir dengan setiap gigitan.

Babi menyusu paling hebat yang pernah saya ... pernah!

Selepas kursus yang mulia ini, citarasa kami segar oleh Green Colourology yang indah: pembersih palet yang terdiri daripada ais krim eucalyptus, shiso hijau, Chartreuse hijau, limau dan alpukat.

Green Colourology yang menarik

Colourology Hijau kemudian diikuti oleh hidangan pencuci mulut yang indah yang memaparkan cendawan ais krim Tahitian vanila dan campuran vanila, karamel, cecair dan zaitun hitam kering. Ciptaan Jordi Roca seimbang dengan rasa yang kaya dan halus.

Rasa kaya vanila Tahitian dengan zaitun hitam, minuman keras & karamel

Dan apabila kita fikir bahawa makan tengah hari telah berakhir, kita telah berkhidmat dengan hidangan bola-bola yang ingin tahu: bola cokelat putih beku yang dipenuhi dengan pelbagai jus: coklat dan kacang kakao, vanila dan kelapa, persik, madu dan mawar, dan melon dan bunga oren. Bola-bola ini pecah di mulut anda melepaskan tembakan zesty sejuk. Barang-barang yang cemerlang!

Bola coklat dengan pelbagai rasa

Makan tengahari di El Celler de Can Roca adalah perjalanan yang mengagumkan yang dengan lancar menggabungkan keseronokan bumi dengan sensasi stratosferik. Saya meninggalkan restoran dengan soalan yang berlarutan di dalam fikiran saya: Adakah ini makanan terbaik yang pernah saya miliki?

Jawapannya pasti: Tidak.

Ini ... semata-mata SANGAT!

"Sebuah buku di mana kita tidak hanya menunjukkan apa yang kita lakukan, tetapi jelaskan bagaimana dan mengapa kita melakukannya." Joan, Josep & Jordi Roca

El Celler de Can Roca diberi penghormatan untuk memperkenalkan penerbitan muktamadnya: buku ini menghuraikan lebih daripada 25 tahun proses kreatif, nilai-nilai yang menjadi asas kerjaya saudara-saudara Roca, dan resipi paling terkenal dalam sejarah restoran.

Dalam buku baru ini, tiga saudara-saudara Roca-Joan, Josep dan Jordi-menawarkan kisah langsung rahsia restoran yang selalu dikenali dengan gaya masakannya yang bebas, keupayaannya untuk berinovasi, dan keupayaan kreatif yang besar yang dijana dalam diselaraskan oleh tiga kepala pemikiran: Joan, yang bertanggungjawab terhadap makanan yang enak, Jordi dengan permen dan Josep dengan wain dan ruang makan. Dalam 500 muka surat, saudara-saudara Roca mengambil pembaca melalui sejarah, falsafah dan teknik yang mereka gunakan dalam hampir 90 resipi. Sebanyak 16 bab menjawab jawapan kreatif dan sumber inspirasi yang memupuk saudara-saudara Roca: Tradisi, Memori, Akademia, Produk, Lanskap, Wain, Chromatisme, Sweetness, Penciptaan Transversal, Minyak Wangi, Inovasi, Puisi, Kebebasan, Keterampilan, dan rasa humor.

Buku rujukan untuk El Celler adalah penerbitan format besar dengan kemasan asli yang berkualiti tinggi, digambarkan sepenuhnya dengan warna gambar oleh jurugambar berprestij David Ruano dan Francesc Guillamet. Ia juga termasuk buku harian dengan pemikiran hari yang dihabiskan di El Celler yang ditulis oleh penulis Josep Maria Fonalleras dan katalog yang digambarkan dari 245 hidangan yang paling luar biasa dalam sejarah El Celler.

Tonton video itu: 15 Emergency Shelter Designs That Could Help Save Lives (April 2020).